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近期，“千禾0”零添加醬油引起廣泛熱議，再一次將“零添加”概念植入人心。據筆者觀察，在消費觀念日新月異的當下，“食品零添加”已從一個小眾概念迅速演變為席卷市場的主流追求。消費者對食品添加劑的高度關注，不僅僅在調味品領域，如零添加果汁、零添加零食等，標榜“零添加”的食品一躍成為食品貨架上的寵兒。
食品零添加，既要保障食品安全和營養口感，還要盡可能的延長保質期，必然會對食品原料及生產工藝、設備提出更高的要求。消費者追求食品零添加的消費趨勢，既為食品行業帶來了新的發展契機，也促使食品企業在原材料篩選、生產工藝優化及保存技術創新等方面面臨挑戰。
零添加果汁：從壓榨到保鮮的技術進階
在果汁領域，傳統的濃縮還原果汁(FC果汁)通過加熱蒸發水分、殺菌制成濃縮汁，后續再加水還原，這一過程雖便于保存與運輸，但不可避免地造成了營養成分流失與口感下降。隨著零添加理念的興起，非濃縮還原果汁(NFC果汁)和超高壓冷殺菌果汁(HPP果汁)成為市場新寵。
NFC果汁通常將新鮮水果壓榨出汁后，經瞬間殺菌直接灌裝，分為冷灌裝與熱灌裝。冷灌裝在低溫環境下進行，能更好地保留水果原有的風味、色澤與營養成分，極大程度還原了水果的新鮮口感。這要求企業在生產線上配備先進的低溫殺菌設備以及高效的低溫灌裝設備，確保在低溫環境下快速完成殺菌與灌裝流程，防止微生物污染，同時維持果汁品質。
HPP果汁則在前段出汁方式與NFC果汁相似的基礎上，于罐裝后采用超高壓殺菌技術。將果汁置于密閉容器內，在100-600MPa的高壓下，使微生物的蛋白質和酶等生物大分子發生變性，從而殺滅細菌，延長保質期，且不破壞果汁中的營養成分，最大程度保留水果的原始口感。實現這一工藝，企業需投入大量資金購置超高壓設備，這類設備不僅造價高昂，對操作環境與維護技術也有極高要求。目前，部分大型果汁企業已引入此類設備，如國內某知名果汁品牌，通過采用HPP技術，推出高端零添加果汁產品，滿足了追求極致新鮮與營養的消費者需求。
此外，為了進一步提升零添加果汁的品質與保存期限，一些企業在原料預處理環節采用了先進的膜分離技術。以樺樹汁生產為例，“和誠過濾”公司利用膜的低溫濃縮功效，在低溫條件下對樺樹汁進行濃縮，有效避免高溫濃縮導致的氨基酸和糖分美拉德反應，完整保留原始風味及營養物質。該公司的果汁膜濃縮系統歷經五代升級，解決了微生物、細菌超標問題，提升了濃縮果汁的糖度與濃縮效率。這種技術同樣適用于其他果汁生產，在不添加防腐劑的情況下，通過物理方式實現果汁的濃縮與凈化，延長其保存時間。
零添加醬油：傳統工藝與現代科技的融合
醬油作為廚房必備調味品，其零添加產品的興起也反映了消費者對健康飲食的追求。傳統醬油生產過程中，為了調節風味、延長保質期等，常添加各類食品添加劑。然而，隨著零添加醬油市場需求增長，企業在生產工藝與設備上進行了全方位升級。
千禾味業的零添加醬油系列，配料僅為水、非轉基因黃豆、小麥和食用鹽，未外源添加任何食品添加劑或化學制劑。為保證產品質量與風味，企業在原料篩選上嚴格把關，選用優質非轉基因大豆和小麥，從源頭確保產品品質。在生產工藝上，回歸傳統釀造工藝，延長發酵周期，通過微生物自然發酵產生豐富的風味物質，提升醬油口感與風味。同時，企業制定了嚴格的工藝流程和品控標準，確保產品符合零添加要求。
海天味業作為行業龍頭，在零添加醬油生產上同樣進行了深度革新。一方面，運用大數據將醬油的色香味轉化為指標，通過現代微生物學和建筑學原理對曬池進行精密設計，最大化利用陽光，提升醬油發酵效果，曬出濃郁美味。另一方面，在制曲環節，將傳統工藝與科技結合，投入大量資金用于科研和人才培養，研發出海天菌，極大提升了醬油風味和品質。此外，建成全自動控溫控濕、自動投料攪拌的現代制曲車間，利用5G+AI機器視覺精準判斷曲料質量，提高生產效率與產品穩定性。為避免醬油在生產過程中受污染，海天采用“廠中廠”模式，通過316L不銹鋼管道實現全過程封閉運送醬油，從產出到裝瓶全程無人接觸，確保產品安全與零添加屬性。
零添加零食：設備升級助力品質飛躍
在零食領域，盼盼食品的“領鮮印尼鮮蝦肉片”獲得“清潔標簽”認證，意味著該產品在添加劑、防腐劑、人工色素、人工香料等方面比市場同類產品更少添加或不添加。為實現這一目標，盼盼食品在生產工藝與設備上不斷改進。在原料處理環節，采用先進的清洗、分揀設備，確保原材料的純凈度，減少雜質與潛在污染源。在加工過程中，通過優化烘焙、油炸等工藝參數，精準控制溫度與時間，在不添加過多調味劑的情況下，激發食材本身的風味。同時，引入新型殺菌設備，如采用輻照殺菌技術，在不影響食品營養成分與口感的前提下，殺滅有害微生物，延長零食保質期。
泉利堂食品在開發零添加高端蜜餞產品“真正楊梅”時，對產品配方及工藝進行“加減法”，不斷減少產品配料表，為蜜餞產品減糖。在生產過程中，企業升級了干燥設備，采用低溫真空干燥技術，避免高溫導致水果營養成分流失與色澤變化，同時保留水果天然風味。此外，改進了包裝工藝，采用充氮包裝等方式，隔絕氧氣，防止食品氧化變質，在不添加防腐劑的情況下延長蜜餞保存期限。
食品零添加潮流的興起，是消費者健康意識提升與市場需求升級的必然結果。在這一趨勢下，無論是果汁、醬油還是零食等食品品類，都在原材料選擇上精益求精，在生產工藝上推陳出新，在設備升級上不遺余力。這不僅推動了食品行業向更健康、更優質的方向發展，也為食品機械企業帶來了新的發展機遇。未來，隨著科技的不斷進步與消費者需求的持續演變，食品零添加領域有望涌現更多創新成果，為人們的健康生活提供更豐富、更安全的食品選擇。
浙公網安備 33010602000006號
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